Étude structurale et mécanismes de formation de complexes amylose-ligand Influence sur la rétention de composés d'arôme dans une matrice amylacée

Par : Biais Benoît

Document archivé le : 26/10/2007

L'objet de ce travail est d'étudier les mécanismes de complexation de l'amylose par des composés d'arômes et la nature des structures formées, afin d'appréhender l'influence de l'amidon sur la rétention d'arômes dans une matrice alimentaire (génoise). La structure semi-cristalline et la morphologie des 3 types de complexe obtenus ont été approchées par diffraction des rayons X, MET et modélisation moléculaire. La localisation des composés d'arômes et leur teneur dans les zones amorphes et cristallines ont été déterminées par utilisation couplée de spectroscopie FT-IR et d'hydrolyses acides. L'étude des cinétiques de cristallisation/fusion par AED et FT-IR a permis de proposer 2 mécanismes de complexation et de déterminer la stabilité thermique des différents complexes étudiés. L'ensemble des résultats suggèrent une réelle implication des complexes d'amylose sur la rétention des arômes dans une matrice alimentaire. Ceci a pu être vérifié au cours de la préparation d'une génoise.

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